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鱼翅二法（第1页）

鱼翅二法

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鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。

用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅，搀和其中，漂浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。

用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。

总以融洽柔腻为佳。

若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。

吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半厚根，亦有风味。

萝卜丝须出水三次，其臭才去。

尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！

惜未传其方法。

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